発酵白菜「酸菜」の酸味と旨味を活かした、ちょっぴり中華風のスパイスキーマカレーをご紹介します。痺れる赤山椒（花椒）と香り高いスパイスが合わさり、ご飯が進む刺激的な一皿に仕上がりました。腸活もできる、健康志向の方にもうれしいカレーです。
酸菜とは？
「酸菜（スワンツァイ）」は、中国の伝統的な発酵食品で、白菜を塩漬けにして自然発酵させた保存食です。発酵によって生まれる爽やかな酸味と独特の旨み、そしてシャキシャキとした食感が特徴で、炒め物やスープ、鍋料理など幅広く使われています。
韓国のキムチやドイツのザワークラウトと似た食文化ですが、酸菜は唐辛子や香辛料を加えず、塩と白菜だけで仕上げるシンプルな点が特徴です。その分、乳酸発酵による素材本来の味わいが際立ちます。
自宅で簡単！酸菜の基本の作り方
材料と道具
- 白菜（1株または半株）
- 塩（白菜の重量の2〜3％）
- 密閉できる清潔な容器（ガラス瓶やホーロー容器など）
作り方
- 白菜を干す：日陰で半日〜1日ほど風に当てて水分を少し飛ばします。
- 塩漬けする：白菜をざく切りにし、塩をまぶしてよく揉み込み、しばらく置いて水分を出します。
- 容器に詰める：白菜と出てきた水分を密閉容器に詰め、空気が入らないように押し込みます。
- 発酵させる：常温（20〜25℃）で1週間程度置きます。酸味と気泡が出てきたら完成。冷蔵庫で保存します。
失敗しないポイント
- 容器や手は必ず清潔に
- 白菜がしっかり液体に浸かるように
- 塩分濃度は2〜3％を守る
発酵を支える“菌”のはたらき
酸菜の発酵は、主に白菜に自然に存在する**乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）**によって進みます。
主な乳酸菌
- Lactobacillus plantarum（ラクトバチルス・プランタルム）
- Lactobacillus brevis（ラクトバチルス・ブレビス）
- Leuconostoc mesenteroides（ロイコノストック・メセンテロイデス）
これらの菌は糖を分解して乳酸を生み出し、食品を酸性に保つことで腐敗を防ぎ、保存性と独特の酸味を生み出します。
酸菜の健康効果
酸菜は発酵食品ならではの健康メリットを持っています。
- 腸内環境の改善：乳酸菌が善玉菌を増やし、腸内フローラを整える
- ビタミンの生成：発酵によりビタミンB群やビタミンCが増加
- 食欲増進：酸味と旨味が消化を助け、代謝もサポート
※塩分が多めなので、摂りすぎには注意してください。
酸菜×スパイスの融合！中華風キーマカレーレシピ
材料（2人分）
- 豚ひき肉 …… 200g
- 酸菜（刻んだもの） …… 約100g
- 玉ねぎ …… 1/2個（みじん切り）
- にんにく …… 1片（みじん切り）
- 生姜 …… 1片（みじん切り）
- ごま油 …… 大さじ1
スパイス（中華＋カレー系）
- 八角 …… 2個（ホール）
- シナモンスティック …… 1/2本
- クローブ …… 2粒
- 赤唐辛子 …… 2本
- 花椒（赤山椒） …… 小さじ1
- クミンパウダー …… 小さじ2
- コリアンダーパウダー …… 小さじ1
- 黒胡椒 …… 4粒（潰して使う）
作り方
- 下ごしらえ：野菜と酸菜を刻む。
- 香り出し：ごま油で八角・シナモン・クローブ・赤唐辛子を炒めて香りを引き出す。
- 炒める：にんにく・生姜・玉ねぎ・赤山椒を加えて炒める。
- 肉を加える：豚ひき肉を加えて、火が通るまで炒める。
- スパイス追加：クミン、コリアンダー、黒胡椒を加える。
- 酸菜投入：刻んだ酸菜を加え、水分を飛ばしながら炒め合わせる。
- 仕上げ：ホールスパイスを取り除き、塩で味を整える。
※酸菜の塩気があるため、塩は最後に調整します
盛り付けと食べ方
ご飯の上にたっぷりかけて、お好みで半熟卵やパクチーをトッピングすると一層風味豊かに。酸菜の酸味とスパイスの香りが絶妙に絡み合い、食欲をそそる一皿に仕上がります。
おわりに
発酵食品の酸菜を使うことで、旨味も栄養もアップしたキーマカレー。中華とインドの香りが混じり合う、少し変わったけれどクセになる美味しさです。腸活や発酵に興味がある方、スパイスカレー好きの方にぜひ一度お試しいただきたいレシピです。
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